Хемијска формула млека и табела супстанци у саставу на 100 грама, температура
Кравље млијеко је вриједан прехрамбени производ који садржи пуно биоактивних супстанци: протеина, масти, витамина, ензима и минералних елемената. Производ садржи око 200 једињења која позитивно делују на људски организам, посебно на децу. Хемијски састав и калорични садржај млека зависе од квалитета храњења и садржаја краве.
Састав крављег млека
Концентрација биоактивних супстанци у саставу крављег млека одређује се пасмином говеда, старости, физичком стању, прошлим болестима, квалитету неге и исхраном. Основа производа је вода, лактоза, протеини, млечне масти, комплекс витамина и минерала.
Витамини и елементи
Витамински комплекс садржан у драгоценом производу обезбеђује потпуно функционисање организма, раст ћелије и развој ткива.
У табели је приказана количина хранљивих састојака садржаних у млеку у мг у 100 грама.
| Витамини | ||
| тиамин (Б1) | учествује у синтези пробавног сока, помаже у апсорпцији хранљивих састојака | 0,11 |
| рибофлавин (Б2) | стимулише метаболизам, убрзава производњу енергије | 0,45 |
| ниацин (Б3) | подржава потпуно функционисање нервног система и пробавног тракта | 0,26 |
| пантотенска киселина (Б5) | утиче на метаболичке процесе, учествује у стварању еритроцита | 0,88 |
| пиридоксин (Б6) | учествује у реакцијама ферментације, убрзава апсорпцију аминокиселина | 0,09 |
| фолна киселина (Б9) | позитивно утиче на функционално стање нервног система | 0,5 |
| цијанокобаламин (Б12) | убрзава синтезу ДНК, неопходну за стварање црвених крвних зрнаца | 1,07 |
| аскорбинска киселина (Ц) | има антиоксидативно дејство, подстиче метаболизам протеина, учествује у синтези колагена и карнитина | 0,5 |
| ретинол (А) | јача имуни систем, позитивно утиче на функционисање органа вида | 0,07 |
| калциферол (Д) | спречава рахит и остеопорозу, помаже апсорпцији калцијума у организму | 0,1 |
| токоферол (Е) | одржава функционално стање унутрашњих органа, има снажан антиоксидативни ефекат, гаси упалне процесе | 0,15 |
| филокинон (К) | неопходан за синтезу протеина и процесе згрушавања крви, подржава метаболизам у коштаном ткиву | 0,0005 |
| минерални елементи | ||
| калцијум | структурни елемент коштаног и зубног ткива | 123 |
| фосфор | учествује у изградњи коштаног ткива | 95 |
| магнезијум | осигурава проток многих ензимских процеса | 12 |
| калијума | подржава функционисање нервног система и контрактилну функцију мишића | 0,15 |
Кравље млеко такође садржи бакар, натријум, манган и гвожђе, али проценат ових елемената у траговима је занемарљив.
Лактоза
Млечни шећер одређује пријатну слаткоћу у укусу млека. Али за многе људе лактоза је алерген који онемогућава конзумирање целог крављег млека. Лактоза је први и једини угљени хидрат који дете поједе у првим недељама живота.
Ниједан други немлечни производ не садржи овај шећер, па је изузетно важно да младе животиње добију производ мајке за јачање имунитета.
У људском пробавном тракту лактоза се разлаже за готово 100% захваљујући ензиму лактази, без којег би употреба млека код одрасле изазвала тровање. Просечна калорична вредност лактозе је 3,8 кцал по 1 г. То је мање од сахарозе.
Карактеристике деловања лактозе у људском телу:
- шећер се, једном у пробавном тракту, полако разграђује;
- бактеријска микрофлора дебелог црева синтетише млечну киселину;
- млечна киселина је конзерванс који спречава пропадање.
Млечна маст
Ако погледате под микроскоп, приметићете да се површина млека састоји од најмање капљица масти - то је млечна масноћа. Када се млеку дозволи да стоји на собној температури, капљице се разлеже од дебљине течности на површину, стварајући тако крему, у складу са дебљином слоја од кога пољопривредници приближно одређују садржај масти у производу.
Када су изложени топлоти и шлагом, капи масти се стапају у веће структуре.
Млечна масноћа садржи више од 20 масних киселина, које дају производима благог укуса. Калорични садржај - 9 кцал по 1 г, пробављивост - готово 100%. Масноћа је осетљива на ултраљубичасто светло, високу температуру изложености, високу влажност - под утицајем ових фактора даје укус млечној горчини.
Састав млечних производа садржи холестерол, а његова количина се повећава у складу са повећањем садржаја масти у млеку:
- 1% производа садржи 3,2 мг;
- 2% - 10 мг;
- 3% - 15 мг.
Највећа количина холестерола за одраслу особу са здравим васкуларним системом је 500 мг дневно, дозвољена дневна порција 2% млека је чак 5 шољица. Али ако сте склони атеросклерози, не бисте требали пити више од 3 шоље крављег млека дневно.
Беланчевина
Проценат протеина у млеку је показатељ нутритивног квалитета и метаболичке стопе краве. Када се протеини и угљени хидрати садрже у великим количинама, обезбеде организму енергију у изобиљу, тада говоримо о порасту енергије у стаду.
1 литра природног производа садржи 33 г протеина који се састоји од два једињења:
- Казеин је со калцијума без укуса и мириса. Изгледа као бијели кристали, способни су да се увијају, због чега је могуће добити чврсте и течне ферментиране млечне производе.
- Глобулин и албумин су комплекс протеина сурутке. Албумин је растворљив у води и таложи се при излагању температури. Глоулин почиње да се згрушава на 70 ° Ц. Ови протеини се користе за прављење различитих млечних производа.
Хемијски састав
Поред протеина, масти, витамина и минерала, млеко садржи и супстанце које одређују његова својства и користи: ензиме, хормоне, киселине, супстанце које садрже азот. У првим данима након рођења тела, млечне жлезде краве стварају колострум - суперхрањиву течност у крем боји која се разликује од млека по укусу, киселости и саставу. Калорични садржај млека је низак - око 65 кцал на 100 г. Храњива вредност производа:
- вода - 87,5%;
- садржај суве материје - 12,5%;
- протеини - 3,3%;
- масти - 3,8%;
- угљени хидрати - 4,7%;
- честице пепела - 0,7%.
Једињења која садрже азот у крављем млеку су уреа, креатин, амонијак, мокраћна киселина. Њихова концентрација не прелази 0,02 процента, али се љети са пашњаком повећава на 0,04%.
Од ензима, састав садржи фосфатазу, амилазу, каталазу, липазу, редуктазу. 1 мл производа садржи до 10 хиљада бактерија, а после мужње количина бактеријске микрофлоре повећава се за 100-300 хиљада по 1 мл. 1 литра млеканог млека садржи 60-80 цм3 гасови који се могу поделити у фракције: кисеоник - око 10%, азот - 30%, угљен диоксид - 60%. Гасови испаравају током складиштења и термичке обраде.
По чему се кравље млијеко разликује од козјег?
У табели су приказане упоредне карактеристике храњиве вредности козјег и крављег млека. Бројке се израчунавају по чаши сваког производа.
| Индекс | Јарац | Краву |
| протеини, г | 9 | 8 |
| масти, г | 10 | 8 |
| угљени хидрати, г | 11 | 13 |
| калцијум,% | 33 | 20 |
| калоријски садржај, кцал | 170 | 150 |
Козји производ се сматра бољим од крављег производа, јер садржи:
- нижи проценат млечне масти по запремини воде, што убрзава апсорпцију;
- 25% мања концентрација лактозе;
- 12% више калцијума, 45% више ретинола, 135% више калијума;
- проценат холестерола је нижи.
Али кравље млеко садржи више Б витамина6, Б9, Б12... Температура свежег млека одмах након мужње треба да буде 25-30 ° Ц, ако је значајно виша, код краве треба посумњати на маститис или неки други упални процес у телу.
