Узроци плавог белог лука у стакленкама приликом конзервирања и киселих краставаца и парадајза
Чешњак се широко користи у припреми разних залиха за зиму. Понекад ароматично поврће које воле многи почиње да мења своју уобичајену светлу боју. Може добити нетипичан плавкаст или зеленкаст тон. Истовремено, укусне карактеристике производа и његова арома у потпуности су сачувани. С обзиром на могућност оваквих промена, биће корисно знати зашто бели лук може постати плав кад се кисели.
Главни разлози зашто бели лук постаје плав или зелен
Научници из различитих земаља су се пре неколико година заинтересовали за промене боје белог лука у маринади. У процесу поновљених експеримената, појавило се неколико важних тачака. Истраживачи су идентификовали кораке у сложеној хемијској реакцији која узрокује да плави производ постане плав:
- када се наруши интегритет зуба, есенцијална уља и ензими који су укључени у његов састав учествују у активним реакцијама;
- ензим алиназа изазива разградњу алиина (супстанца која даје грицкајући укус белог лука);
- као резултат разградње алинаина, нека есенцијална уља изазивају појаву сулфата и сулфида;
- потоњи формирају посебне пигменте који доводе до појаве атипичних обојења.
Други чест фактор у чијој употреби зачињено поврће може постати плаво или зелено након шивења је присуство значајних количина бакра у њему. Овај метал има тенденцију разградње у киселој средини и изазива појаву плавкастих флека на режњевима белог лука.
Поврће такође постаје плаво или зелено:
- Са нарушеним интегритетом.
- Претходно кувано.
- Неправилно складиштено пре киселости (ако је производ био у фрижидеру дуже време, садржај алина у њему се повећава, па се препоручује бели лук у остави на температури од +18 до + 25 ° Ц).
- Јако зрели (млади бели лук садржи малу количину једињења алиина и есенцијалног уља, чије присуство изазива изражене хемијске реакције).
Пажљиве домаћице су приметиле да је страни (кинески) бели лук склон уклањању боје боје у парадајзу или у теглици краставаца. Домаће поврће по правилу преноси радни комад без икаквих трансформација, задржавајући у потпуности своју уобичајену боју и изглед.
Како зачини и зачине утичу на промену боје
Неки зачини и зачине који се користе у сољењу могу изазвати плаво-зелену, тамно сиву нијансу. Сличне појаве се обично појаве када се додају у очување:
- цимет;
- каранфили;
- млевени црни бибер.
Мешавине које се састоје од више различитих зачина, зачина и зачињеног поврћа могу утицати на боју поврћа. У таквим случајевима долази до хемијског процеса који се састоји у интеракцији различитих састојака у јелу.
Важно је разумјети да биљни зачини и зачини садрже природна бојила која нису штетна за људе.
Да ли је могуће јести плави бели лук
И поред белог белог лука, можете је јести без икаквог страха. Пример су многе земље широм света у којима се плаво или зеленило овог поврћа не доживљава као разлог за забринутост.
Да би смирили љубитеље ароматичног поврћа и ублажили забринутости због неприкладности плавог белог лука, стручњаци извештавају следеће. Алиин, присутан у белом луку, иницира стварање алицина. Ова супстанца има најјача антиканцерогена, имуностимулирајућа и бактерицидна својства.
Плави бели лук указује на повећани садржај алиина и, сходно томе, висок ниво корисности за тело. На основу претходног можемо закључити да поврће које је због конзервирања промијенило своју уобичајену боју није нимало опасно за конзумацију и не може донијети мање здравствене користи у поређењу с традиционално лаганим белим луком.
Научници кажу да је плава боја која се појављује на белом луку као резултат киселости углавном естетске вредности и не указује на висок садржај нитрата или других штетних хемијских једињења у производу. Супстанце у поврћу су апсолутно безопасне чак и након што су им се десиле необичне промене.
Шта треба учинити да избегнете плави бели лук
Ако необична боја белог лука у стакленкама парадајза или другог поврћа још увек изазива забринутост, можете да користите препоруке да бисте избегли ову појаву. Да бисте смањили вероватноћу да ароматизирано поврће постане плаво, морате:
- Купите производ узгојен у домаћим условима. Главе чешњака, пореклом из јужних ширина, садрже велики број ензима који су одговорни за њихову интензивну боју приликом укисељења.
- За сољење користите незреле, младе примерке. Старо поврће које се дуго чувало има повећану концентрацију алиина и његова пигментација често постаје неизбежна.
- Не оштећујте зубе поврћа. Већина чешња чешњака поприма плаво-зелену нијансу на чијој се површини налазе посекотине и друга оштећења. Да бисте смањили ризик од „повреде“ поврћа, препоручује се избегавање ножа и све радње ручно.
Чување белог лука у одређеним температурним условима помаже да се одупрете плавој боји боје. Ако се поврће налази у просторији са температуром од +20 до +25 степени, у њему нема активног накупљања алинаина. Ситуација се драстично мења ако се главице белог лука чувају на ниским температурама (унутар 1-5 степени Целзијуса).
У овом случају, супстанца која доводи до појаве плавих или зелених мрља производи се много интензивније.
Важно је знати - када је конзервација већ припремљена, треба је чувати на ниској температури. У таквим условима, бели лук, највероватније, неће постати плав и задржаће најприроднију боју све док се стакленке са припремљеним производима не отворе.
Најбоља опција је конзервирање са свеже убраним поврћем. Примећено је да употреба таквог производа у већини случајева не доводи до појаве атипичне плавкасто-зеленкасте боје.
Исправан избор белог лука
Пре куповине белог лука требало би да сазнате одакле долази. Ако се поврће узгаја у топлој клими, шансе за промену боје после прераде су много веће. Да бисте избегли плаву промену боје или озелењивање белог лука краставца или парадајза, вреди купити домаћи производ који се узгаја у умереним климатским условима.
Када купујете бели лук, наставите на следећи начин:
- обратите пажњу на тврдоћу поврћа - када притиснете на квалитетан производ, на његовој површини не остају удубљења (летаргични или мекани узорци се морају одбацити);
- изаберите суве главе белог лука мале величине - оне имају њежнији укус и сматрају се најуспешнијом опцијом зачињења (присуство влаге указује на то да је поврће дуже време неправилно складиштено и почиње да трули);
- избегавајте куповину калемљеног белог лука - укус таквих каранфила често је оштар и помало непријатан, а већина корисних својстава изостаје.
Придржавајући се тако једноставних препорука, можете избећи плаву боју белог лука у белог лука и добити укусну и здраву припрему за зиму.
Како правилно кисели, тако да бели лук задржи своју боју
Да бисте спречили да кисели бели лук не постане плав, током бербе препоручује се:
- бирајте младе, не потпуно зреле главице белог лука;
- огулите поврће делимично, а да не додирујете еластичну кожу поред клинчића;
- остави репове и врхове кришки нетакнути.
Употреба суве методе помаже да се избегне плава боја. Током конзервирања глава или кришки, без додавања другог поврћа, производ се ставља у чисте стерилне тегле (или дрвене посуде), посуте сољу и зачинима (саламула се не користи).
У процесу припреме поврћа киселих краставаца препоручује се употреба хладног физиолошког раствора. Употреба кључале воде не задржава боју лука белог лука и може довести до појаве плаве или зеленкасте пигментације.
Једноставни рецепт за прављење маринаде, описан доле, помоћи ће да се избегне плаво уклањање боје производа од белог лука. Може се користити за брање свих врста сланог поврћа.
Требали бисте имати при руци:
- главице белог лука - 10 ком .;
- љута паприка - 3-4 махуне;
- ловорови листови - 2-3 ком .;
- сирће - 2 кашике. л .;
- шећер, со - 30 г сваки;
- црног бибера.
Чешњак чешњака нежно је огуљен. Даље, бибер се ситно сецка. Оба производа се темељито исперу врућим раствором (2 л воде + 2 кашике Л. соли).
Следећи корак је припрема маринаде. Ловор лишће, 10 црних папричица, сол, шећер, зачини додају се у 700-800 мл воде. Смеша се до кључа и охлади док није топла. Затим се поврће ставља у стерилисане стакленке, прелије маринадом и чврсто затвара поклопцима. Контејнери су окренути наопако, остављени да се охладе.
Готове залихе чувајте у хладним, тамним пределима куће. Поврће ће бити потпуно маринирано након 2 недеље.
Ако су све тачке тачне, нема шансе да бели лук промени боју. Ниска температура раствора која се користи за конзервирање поврћа спречиће распадање алинаина, а сам производ неће изгубити укусан изглед.
