Зашто млечне гљиве потамне када су сољене, како их солите и избелите
Слане млечне гљиве једна су од најпопуларнијих опција за брање гљива за зиму. Ово јело је диван додатак свечаном столу, и не само! Знатни љубитељи гљива цене слане млечне гљиве због свог високог укуса: имају изражен укус гљиве и пријатно се љуште на зубима. Али овај производ има једно непријатно својство - током обраде брзо потамни. Зашто млечне гљиве често потамне када су сољене и како то избећи?
Зашто млечне печурке потамне када су посољене
Главни проблем са којим се домаћица суочава приликом брања млечних гљива је тамњење или плава боја. Реакција почиње на путу кући из шуме. Гљиве одмах почну да тамне на рез, а када прокухају или осољују, потпуно губе своју првобитну белу боју.
То је зато што пулпа садржи млеко, што изазива ову реакцију. Због њега сирова тегоба гљива има оштар, папрен укус који нестаје само када је натопљен и засољен. Када се гљива сече, ослобођено млеко долази у контакт са ваздухом, а на пресеку добија сиво жуту боју. Тада, буквално пред нашим очима, потамни или постане плава.
Међутим, тога се не треба бојати. Када се правилно преради, млечне печурке биће апсолутно јестиве, укусне и хрскаве.
Када се намочи у води
Прије сољења гљиве се морају намочити у води један и по до пет дана. За то време, воду треба мењати до пет пута дневно. Али често плодови потамне када се намоче у води.
У основи, то се догађа само са гљивама које су дуго биле без воде, па их, чак и пре чишћења, морају одмах уронити у њега.
Још један разлог за потамњивање плодова гљива је сунчево светло. Да би се избегло промену боје после чишћења, гљиве се одмах стављају у воду под терет и покривају поклопцем.
Намакање гљива у води пре сољења је такође неопходно да бисте уклонили непотребну горчину са њих и целулозу учинили еластичнијом. Најбоље је да то урадите у топлој сланој води. Топла вода ће брзо уклонити горки окус с плода, а сол ће спречити да жетва гљива прокључа.
У саламури
Нажалост, плодови гљиве такође могу постати црни у сланици. Зашто се ово дешава? Први разлог су презреле гљиве. Врло брзо почињу губити горчину и због тога потамне. Други разлог је недостатак раствора у лименкама. Гљиве које нису прекривене сланом водом долазе у додир са зраком, па губе своју свијетлу хладовину.
Како солити млечне гљиве да не потамне
После дужег намочења у води млечне гљиве се могу усолити. Постоје две опције за сољење: вруће и хладно.Када користите прву, гљиве се морају кухати у сланој води. Затим се печене шампињоне гљиве пере. Након тога се сложе у стерилне тегле у слојевима:
- мали слој соли, пар бибера;
- кишобрани, лишће рибизле;
- слој гљива.
Затим се слојеви понављају. Постављене гљиве преливају се печурком и оставе се да се испуше. Охладите радни део и затворите га пластичним поклопцима. Гљиве се слане на хладном месту 30-40 дана.
Када бирате другу опцију у емајлираном јелу, шампињони од сировог млека прекривени су слојевима соли, зачинима, помешаним белим луком, кишобранима, такође можете користити и хрен коријен, који је претходно исечен на танке траке. Затим се цела маса ставља под терет. Након неколико дана, млечне гљиве остаће у соку, што ће их у потпуности прекрити и спречити промену боје.
Гљиве се држе под притиском 30-40 дана. Након тога, млечне гљиве могу се пребацити у стакленке, чврсто притискајући и сипајући саламуром испод самог поклопца.
Уз правилно придржавање свих технологија, неће доћи до спољних промена гљива.
Да ли је у реду јести млечне печурке ако су потамњене?
Ако гљиве кратко нису остале без раствора, онда би их требале потпуно напунити водом и оставити тако три до пет дана. Након тога могу се јести.
Ситуација је још гора када гљиве, када буду сољене, под притиском постану тамне. Ово дефинитивно не вреди јести.
Највероватније, нејестива врста је доспела у сољење или је било пуно старих плодова са нагомиланим токсинима. Ово може бити веома опасно по здравље и живот!
Како избелити гљиве?
Ако плодови гљиве не потамне када су натопљени, ово питање се решава тако што ћете их кухати у води зачињеној сирћетом или лимунском киселином. Ово ће им дефинитивно помоћи да се врате у белину.
А ако су се већ слане гљиве потамниле? Да бисте решили овај проблем, канте требате затворити не металним поклопцима, већ папиром натопљеним вотком или медицинским алкохолом.
Одоздо је чврсто омотано конопцем или јаким нитима. Још боље, допуните врућим биљним уљем и оставите на хладном месту.
