Зашто домаће вино може имати укус горак и најбољи начини да га поправите
Прављење домаћег вина је напоран и дуготрајан процес. Након шест месеци старења, срамота је пронаћи готов укус у готовом пићу. Али немојте журити да га изливате или тражите рецепт за месечину. У производњи вина познате су методе пречишћавања пића у различитим фазама старења. Да бисте сачували производ, морате да разумете разлоге због којих домаће вино има горак окус и како можете да исправите укус пића.
Узроци горчине
Горки укус настаје због високог садржаја адстригентних материја у вину - танина. У нормалној концентрацији помажу у обојавању пића и додиривању адстригента. Али превише танина поквари укус.
Извори танина су кожице грожђа и плодове семенке. Најчешће се истанчан оброк осећа у винима од тамног грожђа.
Укус се погоршава из неколико разлога: због грешака у технологији кувања, покварених сировина и болести.
Кршење технологије производње сока
Танини из смрвљених сјеменки улазе у сок током припреме грожђане мошта. Како не бисте нарушили интегритет семенки, грожђе не дробите у машини за обраду хране, у млинцу за месо, блендеру или у мешавини са мешалицом са посебним наставком.
Покварене сировине и прекомерна изложеност сладовине у каши
Прије прераде грожђе, јабуке, воће и бобице не треба опрати. Хладна вода испире дивљи квасац са површине плода и снижава температуру бобица. Као резултат тога, ферментација ће бити споро и дуго.
Сировине за вино морају се пажљиво сортирати, а покварене бобице и воће морају бити уклоњени. Целулоза труне чак и од благо потамњелог грожђа погодног за људску употребу.
Концентрација танина повећава се дуготрајном ферментацијом вина с коре. Сок се не сме прекомерно излагати у пулпи, јер на кожи грожђа има и много танина.
Прекомерна изложеност дрогама
Током излагања појављује се талог који се састоји од распадајућег квасног отпада.
Ако се напитак дуго не уклања из седимента, упија отпадне производе микроорганизама и добија се горко вино.
Болести вина
Оцетна ферментација, болест коју изазивају микроорганизми, лечи се рано у процесу кувања. Ако је вино изашло с горчином, тада је пропуштен почетак њиховог развоја.
Младе и зреле сорте подједнако су склоне вежбању. Ово је болест код које се пријатан укус брзо мења у кисели, а пиће се претвара у сирће. Покривена јела од вина не могу се поново користити за чување домаћих пића.
Присуство фракције сирћетне киселине је норма за различите врсте вина.Његов вишак сигнализира оштар мирис и пецкање у устима након гутљаја. Знак лепљења је сиви филм на површини пића који се временом згушњава. У последњој фази вино је прекривено ружичастом коре. Распарава се и делом пада на дно посуде.
Прекомерно излагање у храстовим бачвама
Црвена и бијела вина се старе у храстовим бачвама. Дрво такође садржи танине - мање их је у старом, више у младих. Сазрела у младој бачви помаже у откривању нота ванилије или карамеле. У храстовим посудама пиће добија богату боју.
Али ако је вино прекомерно изложено у младој бачви, оно ће бити засићено танинима и горчином у изобиљу. Могуће је ослободити се непријатног окуса уколико се штета одмах открије.
Како елиминисати горчину у вину
Грожђа и воћна вина рафинирају се на различите начине, у зависности од степена горчине. Суптилни афтертаст вина Исабелла уклања се додатком шећера и пастеризацијом како би се спречила ферментација. Ако је пиће искрено горко, мора се очистити од танина или токсина помоћу једне од следећих метода.
Везивање јајашца
Не само традиционално пиће од грожђа пати од горчине, већ и вино од јабука. Танини у њима вежу се протеинима свежих јаја.
За литар пића је потребно 100 милиграма белих протеина. Мешају се у вину и оставе да се кувају 2-3 недеље. Пиће ће постати облачно, али ће се очистити до краја термина. Протеин ће се исталожити заједно са танинима. Једино што преостаје је да нежно проциједите вино кроз сламку.
Важно је тачно измерити количину протеина у милиграмима. Превише протеина ће покварити пиће. Свежа јаја се могу заменити за јаја у праху.
Исингласс
Вино од малине често је горког укуса након инсистирања на пулпи. Ситне семенке се не могу извадити из бобица и дају горчину. Рибљи лепак се такође користи да се неутралише. Прах садржи колаген. Узгаја се и додаје у боце. За 10 литара је потребно 500 милиграма средства за чишћење.
Бентонит
Да бисте се решили горчине након уклањања каше, вино се прочишћава бентонитном глином. Природни филтер користи се у прехрамбеној индустрији. Глина уклања токсине из воде, па је сигурно користити је за уклањање танина из вина.
За литар пића је потребно 3 грама праха. Бентонит треба сипати водом у омјеру 1:10, инфузирати током 24 сата. У добијени креч додајте воду тако да маса постане течна, те је улијте у вино танким током. Након недељу дана, пиће мора бити уклоњено из седимента.
Бентонит и бјелањци очисте младо вино од шљиве, прекомјерно изложене кашикама.
Желатина
За 10 литара троши се 1 грам праха. Како направити смешу за чишћење:
- намочите желатину у хладној води 3 сата брзином од 1 грама на 10 милилитара;
- проциједите воду и исту количину прелијте врућом водом на температури од 90-95 степени, промијешајте;
- проциједити кроз газу;
- оставите да се охлади на 40 степени;
- промијешајте вино штапом и формирајте лијевак;
- сипати танку струју желатинозног раствора у средину лијевка;
- промешати, затворити посуђе и ставити на хладно место.
Након 15-20 дана, напитак проциједите из желатинских пахуљица. Желатина је погодна за рафинирање вина од јабука, крушака и белог грожђа.
Пастеризација
Метода се користи за обнављање обољелог вина:
- дно велике посуде прекријте крпом;
- унутра ставите запечаћене стаклене боце са вином;
- сипајте воду у посуду до нивоа вратова;
- загревање до 60 степени;
- одржавати температуру 20 минута.
После загревања вино треба да стоји 5-7 дана, а затим пиће извадите из седимента. Препоручује се употреба пастеризованих вина у мешавинама.
друге методе
Могуће је вратити напитак са горчином сирћетом у раној фази болести.Мора се сипати у чисту посуду да филм сирћета не би доспео тамо. Затим филтрирајте, додајте кашику активног угља за сваки литар и измешајте. Кад се угљен слегне на дно, пиће поново очистите кроз филтер за папир.
Други начин уклањања сирћета и плијесни је димљењем сумпором. Метода је погодна за стерилизацију посуђа. Супстанца се топи, урања у памучни фитиљ, запаљује и спушта у празну боцу. Да би запљуштили посуде, осветљене траке од тканине или картона висе се преко отворених контејнера, тако да дим тоне у њих.
Сумпор се такође користи у таблетама од 2 и 10 грама. Брадавица и вино апсорбују половину излучене материје. Недостатак ове методе је мирис водоник-сулфида који излази из пића. Не усмеравајте дим на вино. Прво се посуда напуни димом, а потом се пиће сипа.
Начини за уклањање горчине у винима која се чувају у дрвеним бачвама:
- у почетној фази туговања - чишћењем вапна од бентонита;
- са јаком пропадањем - додавањем шећера и алкохола.
Алкохол би требао бити 10-15 волумних%.
Превентивне мере
Како спречити горчину:
- придржавајте се правила бербе грожђа - по сувом времену на +20 степени;
- да спречите да танини уђу у сок од јабуке, грожђа или шљиве, морате да се ослободите семенки;
- боље је дробити грожђе рукама;
- посматрајте време старења пулпе и лужи;
- темељно опрати, осушити и стерилизирати прибор за ферментацију и складиштење вина;
- помешајте капу од грожђа и јабуке тако да не прима кисеоник и не кисели;
- боцу добро затворите воденом заптивком. Уређај мора ослобађати угљен диоксид и задржавати кисеоник напоље;
- сваке недеље проверите укус пића који се чува у храстовим бачвама;
- правилно припремити дрва за складиштење вина;
- ако је младо вино безнадежно размажено, не излијте пиће. Секундарном дестилацијом можете од ње направити чашу или коњак;
- придржавајте се правила складиштења - херметички затворите боце, ставите их под углом како се плута не пресуши;
- Боце напуните до врха тако да ваздушни отвор између пића и плуте остане минималан.
Популарни начин стварања погодних услова за складиштење вина је боца закопати водоравно у подруму.
