Најбољи начини поправљања домаћег вина ако се покаже кисело
Вино се сматра племенитим, рафинираним пићем профињеног укуса, слатким и киселим нотама. За добијање висококвалитетног производа, морате имати посебне вештине и искуство. Нови винари често се суочавају са проблемом повећане киселости пића. Винарце занима како поправити домаће вино ако се испадне кисело.
Зашто је вино кисело након ферментације
Вино садржи следеће врсте киселина:
- јабука;
- сирће;
- амбер;
- лимун;
- вино;
- Млекара;
- галакторонски;
- гликол;
- пирувиц;
- диоксифумарна;
- оксални.
Низак садржај калорија у киселом винском вину омогућава вам да одржавате своју фигуру, вратите водено-слани баланс и повећате ниво холестерола.
Током ферментације у грожђу, дрософиле се размножавају, оне су носиоци бактерија сирћетне киселине. Под повољним условима, бактерије се размножавају, разграђујући алкохол у пићу, остављајући само воду и сирће.
Повећава се киселост вина због:
- незреле сировине;
- кисело грожђе;
- недовољна количина гранулираног шећера;
- лоша стерилизација, заптивање посуда.
Квалитет вина зависи од киселости, нивоа шећера и снаге. Прихватљива норма је 5-10 г киселине на 1 литру напитка. Повећање перформанси доприноси оксидацији вина. Кисело вино од јабуке / грожђа здравије је од осталих врста пића - не садржи високу концентрацију сахарозе, глукозе.
Како проверити киселост пића
Винари сматрају да би квалитетно вино од грожђа требало да има довољан ниво киселости и не прелази слаткоћу. Да бисте одредили киселост, потребно је да се нагомилате:
- пипета 5-10 мл;
- бирет - стаклена цев са славином;
- кригла;
- штап за стакло;
- титрациона течност (раствор натријума са дестилованом водом);
- лакмус тест.
Одређивање киселости вина мора:
- Бурета се пуни са течношћу за титрацију и ослобађа се ваздух.
- Дестилована вода може смањити сјајну боју сока. Сок (8-10 мл) узима се пипетом, излива у криглу.
- Контејнер са течношћу се ставља испод бирете, капа се 1 мл алкалне течности.
- Смеша се меша са стакленом шипком, сок се капа на лакмусну траку. Црвена трака значи недовољну неутрализацију киселине.
- Додајте 1 мл лужине у шољу, користите папир за лакмус. Поступак се изводи све док трака не поцрни, то ће значити мешање киселине са алкалима.
Количина мл алкалног раствора која се користи за 25 мл сока ће одговарати киселости сока у г / л.
Како поправити кисело вино код куће
Непримерени параметри пића се исправљају пре него што започне ферментација. У хладним, кишним љетима, бобице не добијају довољно сахарозе. У овом се случају то надокнађује додавањем више шећера.
Разблаживање водом
Киселина се може уклонити разблаживањем водом, али то доприноси смањењу екстрактабилности, делимичном губитку укуса. Вода смањује ниво киселине грожђаних сировина за 2 пута, док је потребно надгледати количину додатног шећера.
Пре ферментације је потребно смањити киселост воде. Приликом разблаживања готовог напитка пре пијења настају нелагодност и главобоља.
Пастеризација
Кисело пиће може се исправити пастеризацијом. Загревањем пића убијају се квасци у грожђу, који повећавају киселост. Након тога се течност заслађује, а уз додавање гранулираног шећера, процеси ферментације се више не понављају.
Процес пастеризације се одвија у фазама:
- Боце са вином постављене су у широком умиваонику на постољу - не смеју да додирују дно.
- Хладна вода се улије у умиваоник, стави на шпорет.
- На мало топлоте вода се загрева на 65-75 О томеОД.
- Посуда се уклони са топлоте, остави да се охлади.
- Боце се изваде, чврсто затворе и складиште.
Путем пастеризације може се неутрализовати ниво киселина, а ароматичност и укус грожђа сачувати.
Криостабилизација или хлађење
Кисостала се може снизити кристаостабилизацијом. Пиће се хлади 14-21 дан, на + 4-0 О томеЦ. Ако вино остане кисело, чува се на хладном још 20 дана.
Стабилизација на ниским температурама помаже закисељавање вина, поспешује стварање чврстог седимента. Пиће се одводи из седимента, филтрира, прелије у стерилне флаше и херметички затвори.
Додатак сумпора
Можете смањити ниво киселине у пићу код куће уз помоћ сулфитације. Искусни винари прибегавају преради сумпора, припремајући алкохолни напитак од грожђа у великим количинама.
Сумпор диоксид има изражен антисептички, антиоксидативни ефекат. Дјелује као стабилизатор и широко се користи у винарству.
Сумпорисање се врши у почетним фазама припреме напитка:
- Чвепови са сумпором користе се за сагоревање бачви / флаша, а сагоревају се до краја сагоревања. Након што изађу, сав кисеоник ће испарити из контејнера и убити бактерије.
- Савремена сулфитација укључује додавање сумпора у праху.
- Вино се меша са калијум пиросулфитом / метабисулфитом у пропорцијама 100 мг / л течности. Прах се разблажује вином или водом, меша, прелива у уобичајену боцу. Када се вино помеша са пиросулфитом, настаје сумпорни оксид - он реагује на киселину, снижава ниво.
У зависности од пропорција, вино можете учинити слатким, без прекомерне киселости, горчине. Сулфитација не умањује укус и арому вина. Користећи хемикалије у пићима, разблажују се строго према упутствима. Предозирање даје пићу неугодан сумпорни мирис и штети људском телу.
Учвршћивање вина
Повећајте степен вина на 20-22 О томеЦ се може користити са затварачима. Сличан резултат се не постиже једним процесом ферментације.
Приликом прикључивања пића морате поштовати правила:
- Када алкохол достигне 13-14 О томеЦ, пиће престаје да ферментира. Да бисте поправили вино, морате да додате шећер, алкохол, вотку. Пиће можете поправити у било којој фази. Алкохол се меша са бобичастим соком, ферментираним младим вином на крају кухања.
- Ферментирајућа пулпа грожђа не треба да се вади током алкохолисања. Бобице се морају измрвити, промешати са шећерним сирупом. Вино у боцама ставља се у топлину, тако да ферментира.Трајање поступка је 4-5 дана, а за то време се садржај шећера смањује за 8-10%. Након тога се пулпа исциједи, сок се помијеша са 9% алкохола.
- Вино се инфузира недељу дана, излива се у посуду. Важно је не претјерати са алкохолом. Степен можете да повећате за 1% алкохолом у односу на 1% количине винског пића. Водка се додаје двоструко више - 2% по 1% вина. На пример, да бисте поправили 10 литара пића за 6%, помешајте га са 600 мл алкохола или 1,2 литра вотке.
Можете засладити вином да бисте неутрализовали киселост. Додавањем 20 г шећера у литар каше можете повећати степен за 1%. Винари препоручују да се не претјерују са шећером - то ће зауставити / успорити процес ферментације.
Блендинг
Суштина мешања је мешање киселог сока са слатким у једнаким омјерима за уравнотежење укуса и киселине. Важно је узети у обзир следеће нијансе:
- За мешање се препоручује сок од истог воћа / бобица, али друге врсте. Плодови треба да буду исте боје - плаво грожђе са плавим, зелене јабуке са зеленим.
- Када користите различите воће, укус препарата се погоршава.
- Смањење киселости соком је најбоља опција. На овај начин се чувају сјајна палета густара и богатство ароме.
Недостатак мешања је присуство десертног вина са повећаном концентрацијом шећера. Искусни винари различитих винских сорти прибегавају овој методи.
Како спречити да се проблем појави
Проблеме приликом прављења вина можете избећи придржавајући се ових правила:
- Гранулирани шећер мора бити постављен у складу са рецептуром. Недовољна количина гранулираног шећера је препуна поремећаја укуса, посебно када се користе киселе / благо слатке бобице.
- Боца вина прекривена је воденом заптивком или гуменом рукавицом. Ово ће вам помоћи да се утврди крај процеса ферментације. Важно је херметички затворити посуду - ако уђе кисеоник, пиће се погоршава.
- Приликом одабира бобица, препоручује се давање предности слатким, ароматичним примерцима.
- Потребно је пратити ферментацију радног комада - када овај процес касни, вино почиње да оксидира.
Кисело вино ће постати пенеће са додатком шећера. Чврсто је зачепљен, постављен за дуготрајно складиштење.
Шта учинити са вином ако се не може исправити укус
Не би требало да се отарасите киселог укисељеног вина. Може се користити и на друге начине:
- Кисела течност је погодна за винско сирће. Каша од грожђа (1 л) помешана је са шећером (20-25 г), остављена да се улива 14 дана. Ферментирано сирће сипа се у боцу, закопчава, шаље у подрум / хладњак.
- Кисело пиће користи се у кулинарске сврхе. Погодан је за прављење соса, уз њега се маринирају риба и месо. Киселина помаже омекшавању месних влакана, даје производу нежност и сочност.
- Ферментирано вино се меша са другим алкохолним пићима. Популарна опција је сангриа - припрема се од киселог вина, лимунаде, зачина и воћа.
Ако се проблем открије рано, киселина у вину се може неутрализовати у почетној фази. Да би добили квалитетан производ, винари користе зрело, сочно, слатко воће. Ако вино остане кисело, користи се као сос, сирће и додаци другим алкохолним пићима.
